Ας σας βοηθήσουμε να καταλάβετε τι είναι τα αρωματικά τσαγιού.

Τα αρωματικά αρώματα τσαγιού αποτελούν μια πολύ σημαντική και τεχνικά απαιτητική κατηγορία στις βιομηχανίες τροφίμων, ποτών και καθημερινών χημικών αρωμάτων. Τα χαρακτηριστικά τους είναι πολύ διακριτά και μπορούν να γίνουν κατανοητά από τις ακόλουθες βασικές διαστάσεις:

Υψηλός βαθμός φυσικότητας και φρεσκάδας: Ο πυρήνας του αρώματος τσαγιού υψηλής ποιότητας είναι η προσομοίωση του φρέσκου, κομψού και ελαφρώς στυφού αρώματος φυτών που απελευθερώνεται κατά την παρασκευή τσαγιού, και όχι της ψημένης γεύσης των ξηρών φύλλων τσαγιού. Πρέπει να δημιουργήσει μια ζωντανή αίσθηση της «στιγμής της παρασκευής».

Πολυπλοκότητα και διαστρωμάτωση του αρώματος: Το φυσικό άρωμα τσαγιού αποτελείται από εκατοντάδες πτητικές ενώσεις, όπως:

• Πράσινες/χορτώδεις νότες: Από εξενόλη, εξενάλη κ.λπ. (που αποτελούν το φρέσκο άρωμα πράσινου φύλλου).
• Λουλουδένιες νότες: Από λιναλοόλη, γερανιόλη κ.λπ. (που αποτελούν το γλυκό λουλουδένιο άρωμα των μαύρων και oolong τσαγιών).
• Ψημένες/ξηροί καρποί: Από πυραζίνες, πυρόλες (που αποτελούν τα ψημένα αρώματα πράσινου τσαγιού και μαύρου τσαγιού).
• Ζυμωμένες/ώριμες νότες: Από εστέρες, λακτόνες (που αποτελούν το ώριμο φρούτο και το παλαιωμένο άρωμα των oolong και Pu-erh τσαγιών).
• Στυφότητα/σώμα: Προσομοιώνει την ελαφρά στυφότητα που προκαλείται από τις πολυφαινόλες του τσαγιού, η οποία συχνά απαιτεί τη βοήθεια μη πτητικών συστατικών.

Ακραία αστάθεια και μεταβλητότητα: Τα συστατικά του αρώματος τσαγιού είναι πολύ ευαίσθητα και υποβαθμίζονται εύκολα ή αλλάζουν γεύση λόγω φωτός, θερμότητας και οξυγόνου (παράγοντας μια «μπαγιάτικη» ή «εκτός γεύσης»), επομένως απαιτούν εξαιρετικά υψηλές απαιτήσεις στην τεχνολογία σταθερότητας αρώματος και στο περιβάλλον εφαρμογής.

Χρήση υψηλής αραίωσης: Τα αρώματα τσαγιού είναι συνήθως πολύ συμπυκνωμένα, με πολύ μικρές ποσότητες που προστίθενται στο τελικό προϊόν (0,01%-0,1%), απαιτώντας ακριβή σύνθεση.

Ο φορέας και ο διαλύτης είναι ζωτικής σημασίας: Οι συνήθως χρησιμοποιούμενοι διαλύτες (όπως αλκοόλη, προπυλενογλυκόλη, φυτικό έλαιο) ή φορείς (όπως μαλτοδεξτρίνη, συστήματα γαλακτωματοποίησης) έχουν τεράστιο αντίκτυπο στην απελευθέρωση και τη σταθερότητα του αρώματος. Για παράδειγμα, τα υδατοδιαλυτά αρώματα χρησιμοποιούνται σε ποτά, ενώ τα ελαιοδιαλυτά χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο.

Ισορροπία «κορυφαίων νότων» και «παρατεταμένων νότων»: Τα ροφήματα τσαγιού τονίζουν την αναζωογονητική αίσθηση κατά την είσοδο (κορυφαίες νότες) και την παρατεταμένη επίγευση (παρατεταμένες νότες). Τα αρώματα απαιτούν προσεκτικό σχεδιασμό της καμπύλης εξάτμισής τους για να μιμηθούν αυτή τη διαδικασία. Τα φυσικά αρώματα τσαγιού είναι βραχύβια, επομένως χρησιμοποιούνται συχνά σταθεροποιητές όπως ξυλώδεις και μόσχους νότες για να παρατείνουν την επίγευση, αλλά απαιτείται προσοχή για να αποφευχθεί ο συμβιβασμός της φρεσκάδας.

Συνέργεια και ανταγωνισμός με τη μήτρα του προϊόντος: Κατά την εφαρμογή, τα αρώματα τσαγιού είναι εξαιρετικά ευαίσθητα στην επίδραση άλλων συστατικών του προϊόντος:

• pH: Το άρωμα τσαγιού συμπεριφέρεται πολύ διαφορετικά σε όξινα (π.χ. τσάι λεμονιού) ή ουδέτερα περιβάλλοντα (π.χ. τσάι γάλακτος).
• Περιεκτικότητα σε ζάχαρη: Η ζάχαρη μπορεί να καταστείλει την πικράδα, να ενισχύσει τον πλούτο και να αλλάξει την αντίληψη του αρώματος.
• Γαλακτοκομικά προϊόντα: Το λίπος στο γάλα «επικαλύπτει» τα μόρια του αρώματος, αποδυναμώνοντας σημαντικά το άρωμα του τσαγιού. Επομένως, τα αρώματα ειδικά για το τσάι γάλακτος χρειάζονται ενισχυμένη ένταση και διείσδυση αρώματος.
• Θερμοκρασία: Πρέπει να είναι ανθεκτικό στη θερμότητα (για ζεστά ροφήματα, ψήσιμο) ή ανθεκτικό στο κρύο (για κατεψυγμένα προϊόντα).

Άρωμα πράσινου τσαγιού: Τονίζει τη «φρεσκάδα, το πράσινο και το άρωμα ψημένου φασολιού». Το κλειδί είναι να συλλάβουμε τα λουλουδένια αρώματα όπως η αλκοόλη πράσινου φύλλου και η ιονόνη που παράγονται κατά τη διαδικασία «θανάτωσης-πράσινου». Τα ιαπωνικά αρώματα matcha τονίζουν επίσης μια θαλάσσια «umami» και ελαφρά πικράδα.

Άρωμα μαύρου τσαγιού: Τονίζει τη «γλυκύτητα, το άρωμα μελιού, το φρουτώδες άρωμα και τις νότες ζύμωσης». Προσομοιώνει τα αρώματα που παράγονται από τις θεαφλαβίνες και τις θεαρουβιγίνες κατά τη διαδικασία «μάρανσης και ζύμωσης», όπως η φαινυλαιθυλική αλκοόλη (άρωμα τριαντάφυλλου) και η φαινυλακεταλδεΰδη (άρωμα υάκινθου).

Άρωμα τσαγιού Oolong (ειδικά Tieguanyin και Phoenix Dancong): Το πιο σύνθετο, συνδυάζοντας τη φρεσκάδα του πράσινου τσαγιού και τη γλυκύτητα του μαύρου τσαγιού, με μοναδικές ψημένες νότες, άρωμα ορχιδέας και αρώματα ώριμων φρούτων (όπως ροδάκινο και βερίκοκο). Αυτό είναι το πιο τεχνικά απαιτητικό.

Άρωμα τσαγιού γιασεμιού: Ανήκει στο «αρωματισμένο τσάι», ο πυρήνας του οποίου είναι η τέλεια σύντηξη του «αρώματος βάσης τσαγιού + φρέσκου αρώματος γιασεμιού», απαιτώντας το άρωμα γιασεμιού να είναι ζωντανό και ζωηρό, όχι μια θαμπή, σαπουνώδη μυρωδιά.

Άρωμα τσαγιού γάλακτος/αρωματισμένου τσαγιού: Αυτά είναι ήδη σύνθετα αρώματα, όπως το τσάι Earl Grey (με άρωμα εσπεριδοειδών περγαμόντου), το ροδάκινο oolong και το τσάι αφρού τυριού. Το χαρακτηριστικό είναι η διαστρωμάτωση των φρουτώδων, γαλακτώδων και καραμελένιων αρωμάτων σε μια βάση τσαγιού, επιδιώκοντας τη σύντηξη γεύσης και την καινοτομία.

Από την «Προσομοίωση» στην «Ενίσχυση»: Οι πρώτες προσπάθειες επικεντρώθηκαν στην υψηλή αναπαραγωγή του αρώματος των premium τσαγιών, αλλά τώρα η τάση είναι προς τη δημιουργία «ιδανικών» αρωμάτων τσαγιού—πιο γεμάτα, πιο σταθερά και πιο διακριτά.